赵衡先处理猪大肠和猪肚。这是最麻烦，也是异味最重的部分。他没有用草木灰，那会带来杂味。他用的是自己买回来的盐和白面。
赵衡抓起大把的粗盐，倒进装满肠肚的盆里，然后像搓洗衣服一样，用力地揉搓。
盐粒摩擦着肠肚的内壁，带走那些滑腻的黏液。
一遍又一遍。
直到盆里的水不再那么浑浊。
然后，赵衡又倒入了一些白面。白面有很强的吸附性，可以进一步带走那些肉眼看不见的污物和异味。
奢侈。用白面来清洗下水，这种做法要是被村里人看到，恐怕会骂赵衡是败家子。
但赵衡不在乎。
食物的第一要义，就是干净。
一个时辰后，原本腥臭的猪大肠和猪肚，在他的反复搓洗下，颜色变得发白，那股让人作呕的骚臭味也淡去了大半。
接下来是猪头和猪蹄。
赵衡找出柴刀，手起刀落，将猪头从中间劈开。这样更容易清洗里面的血水和杂物。猪蹄上的残毛，赵衡用烧红的火钳一根根烙掉。
整个下午，赵衡都在院子里和这堆下水料作斗争。
太阳西斜，晚霞染红了半边天。
院子里，那两个大木盆里的水换了十几遍，终于变得清澈。
处理干净的猪头、猪蹄、猪肠、猪肚，整齐地码放在另一个干净的木盆里，虽然还是生的，却已经没有了之前的污秽感。
铁蛋和果果远远地看着，他们不明白，爹爹为什么要花这么大力气去收拾这些没人要的“下脚料”。
赵衡直起腰，捶了捶酸痛的后背，长出了一口气。
第一步，完成了。
赵衡走进厨房，看着那只缺了一角的小陶锅，摇了摇头。
不行，太小了。
想做出真正的卤味，必须有一锅能够反复使用的老卤。而一口足够大的锅，是养成一锅好卤的先决条件。
三天后，铁匠铺。
那口新打的大铁锅，将是这一切的开始。
暂时也只能用小陶锅煮了，但是猪头太大，只能先将骨头剔除，不然等三天后猪肉都臭了。
这念头一定，赵衡再无犹豫。他将处理干净的猪头搬到一块平日里用来砸核桃的厚实石板上，转身进屋，将几日前买的那把短刀拿了出来，虽然不是剔骨刀，但是用这把刀剔骨足够了
赵衡挽起袖子，一手按住滑腻的猪头，另一只手里的剔骨刀在他宽大的手掌中显得格外灵巧。他没有像屠夫那样大开大合地劈砍，而是从猪头的下颌处入手，刀尖精准地寻到骨骼与皮肉的连接处，手腕一转，一划，一挑，整块下颌骨便被干净利落地剥离下来。
铁蛋和果果本来远远地躲着，但爹爹这套行云流水般的动作，却像有一种奇特的魔力，吸引着他们一点点挪了过来。他们从未见过有人这样处理一个猪头，爹爹的动作不像是寻常的庖厨，反倒像个技艺精湛的匠人，在雕琢一件作品。
赵衡心无旁骛。剔骨，是一门需要极致专注和耐心的手艺。刀要稳，心要静。他的刀尖沿着颅骨的走向游走，每一次发力都恰到好处，既能将皮肉完整地分离，又不会伤及骨头分毫。很快，两块肥厚的猪脸肉，连带着猪耳朵，被完整地剥离下来。接着是猪舌，猪脑……
不过一炷香的工夫，原本狰狞完整的猪头，就在赵衡手下变成了一堆森然的白骨，和一盆码放得整整齐齐的肉块。猪脸肉、猪拱嘴、猪耳朵、猪舌，分门别类，清清爽爽。整个过程，几乎没有浪费半点皮肉。
“爹爹，你好厉害。”铁蛋看得目瞪口呆，忍不住小声赞叹。
赵衡抬起头，冲他笑了笑，额上沁出了一层薄汗。他将剔下的骨头扔到一边，这些骨头焯水后用来熬汤，能给孩子们补补身子。而那些肉，才是今晚的主角。
他将那口缺了角的小陶锅架在灶上，添了大半锅井水。待水烧开，他先将猪头肉、猪蹄和猪下水等分批放入锅中焯烫。随着水面“咕嘟咕嘟”地冒泡，一层灰黑色的浮沫迅速涌了上来，空气中那股最后的腥臊味，也随着蒸汽被带走。赵衡用一把木勺，耐心地将浮沫一遍遍撇去，直到锅里的汤水重新变得清亮。
焯好水的肉料被捞出，用凉水冲洗干净，原本松垮的肉皮在冷热交替下变得紧致q弹，看上去已经颇为诱人。
做完这一切，天色已经彻底暗了下来。赵衡点亮了那盏昏暗的油灯，豆大的火苗在屋里投下摇曳的人影。他将洗净的陶锅重新放回灶上，这一次，他没有再加清水。
他转身走向那个装满了香料的大纸包，在两个孩子好奇的注视下，解开了麻绳。一股浓郁、复杂、霸道的混合香气瞬间冲了出来，充满了整个狭小的厨房。这股味道铁蛋和果果从未闻过，奇异又好闻，让他们忍不住用力吸了吸鼻子。
赵衡没有用太多。他只是从十几种香料里，拣选了最基础的几样：掰了一小块桂皮，挑了两颗饱满的八角，又捻了一小撮花椒和几片香叶。他将这些香料小心地放进锅底，然后将焯好水的猪脸肉、猪蹄和猪舌整齐地码放进去，几乎塞满了整个陶锅。
接着，他又往锅里倒入了小半碗自家酿的劣质米酒用以去腥增香，又抓了一把粗盐。最后，他犹豫了一下，还是转身从那个一个罐里，将最后剩下的白糖拿了出来
糖，是卤水之魂。它不仅提供复合的甜味，更重要的作用是“上色”和“提鲜”。没有炒糖色，这锅卤味就缺了最画龙点睛的一笔。
他将陶锅置于文火上，锅底的蜂糖在热力下慢慢融化，从金黄变成焦黄，再到枣红色，冒出细密的气泡。一股焦甜的香气升腾起来。就是现在！赵衡眼疾手快，沿着锅边淋入一瓢清水。
“刺啦——”
一声巨响，锅内瞬间腾起大量的白色蒸汽，将两个凑在灶边的小脑袋吓得往后一缩。那股焦糖的香气与香料的异香、肉料的肉香在蒸汽中猛烈碰撞、融合，最终化作一股前所未闻的、霸道而又醇厚的浓香，瞬间占领了整个屋子！
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