油炸小螃蟹的香气如同最有效的活招牌。早市刚开，那“限量十份”的水牌刚挂出去，就被眼尖的食客发现了。
“香酥油炸小螃蟹？啥玩意儿？这么香！”赵大力抽着鼻子，循着味儿就凑到了传菜口。
“季娘子，这又是什么新奇吃食？给我来一份！下酒！”徐海也闻香而来。
宋朝酒风颇盛，民间酒肆、脚店林立。虽对酒水经营有严格管控——需获得官方颁发的“酒牌”，也就是卖酒权，从指定官酒务或正店进货，明码标价，按时纳税——手续繁琐。
但季知棠深知酒水利润和吸引客流的重要性，早早就托了关系，花了些银钱打点，将这“卖酒权”办了下来。季家面馆虽小，却也合规地售卖着几种本地常见的米酒和黄酒。
自从上了卤味和炸物，不少好酒的食客便觉得光吃菜不过瘾，常常点上一壶店里的米酒或自带些更烈的烧酒来佐餐。
这新出的香酥油炸小螃蟹，那极致的酥脆咸香，简直是天生的下酒神器！
十份限量，顷刻售罄。没买到的食客懊恼不已，纷纷预订明日。
角落里，一位须发皆白、穿着半旧绸衫却气度从容的老者，正慢条斯理地享用着他的午餐：一碗加了卤大肉和狮子头的小菜面，一碟素炸藕片，一小壶温好的黄酒。
他正是桃源镇有名的老饕——程老。程家是镇上的富户，程老年轻时走南闯北，见多识广，舌头更是刁钻。
自从偶然尝过季家的卤肉卷，他便成了这里的常客，家中山珍海味有时都觉得腻味，反倒惦记着这街边小馆的烟火气。
今日他运气好，抢到了最后一份油炸小螃蟹。金黄的螃蟹堆在洁白的瓷碟里，散发着致命的诱惑。
程老夹起一只，并未直接入口，而是先凑近鼻尖闻了闻，眼中闪过一丝赞许。然后才送入口中，牙齿轻轻一合。
“咔嚓！”
极致的酥脆感如同在口中奏响乐章！
薄壳碎裂后，是细嫩蟹肉带着酒香和淡淡海味的鲜美，花椒的麻、茱萸的辛、蒜末的香在舌尖层层递进，完美地压制了任何可能的腥气，只留下满口的咸香酥脆！程老细细咀嚼，闭目回味，半晌才睁开眼，眼中精光四射，忍不住拍了下桌子：“妙！绝妙！”
他一边小口啜饮着黄酒，一边细细品味着这份油炸小螃蟹。一壶酒尽，一盘螃蟹也见了底。此时店里的食客已散去大半，只剩下零星几人。
程老意犹未尽地咂咂嘴，见季知棠正好得空在柜台后整理东西，便招了招手：“季小娘子，可否借一步说话？”
季知棠走了过来，笑道：“程老，小螃蟹可还合口味？”
“何止是合口味！”程老捋着胡须，笑容满面。
“老朽活了这把年纪，自认尝遍南北，这油炸小螃蟹，堪称一绝！酥脆而不油腻，鲜香而无腥气，佐料增味却又不夺其本真！家中厨子也曾做过几回，不是火候太过焦苦，就是腥气难除，或者裹粉厚重油腻不堪。季娘子这手艺，实在高明！不知…可否请教这其中的诀窍？”
季知棠见程老态度诚恳，并非存心打探秘方，且这油炸小螃蟹做法本就相对简单，关键在于细节处理。
她略一沉吟，便爽快地将关键步骤一一道来：“程老过誉了。诀窍谈不上，不过是些笨功夫。
选蟹要鲜活，处理时务必去净泥沙、肠子和腮，这是去腥根本。腌制用高度白酒，比黄酒更烈性，去腥增香效果更好。面糊要调得稀稠适中，能薄薄挂住一层即可，太厚则腻。炸制分两次，初炸定型，复炸逼油增脆。最后爆香蒜姜，撒料翻炒不过十秒，取其香气附着即可，久了螃蟹回软，就不脆了。”
程老听得连连点头，眼中异彩连连。他没想到季知棠如此大方，竟将关键处和盘托出，毫无藏私之意。
他心中感佩，正色道：“季娘子胸襟开阔，老朽佩服！这方子虽听来简单，但其中火候、配比皆是心血。老朽不能白受，这方子钱…”说着就要去摸钱袋。
季知棠连忙摆手：“程老太客气了！些许心得，能入您老法眼已是荣幸，谈什么方子钱？您老吃得好，常来光顾，就是对我们小店最大的支持了。”
程老见她推辞得真诚，便不再坚持，但心中记下了这份情。
他沉吟片刻，话锋一转，眼中带着认真：“季娘子爽快人，老朽也不拐弯抹角了。后日，家中有一小宴，是为一位远道而来的老友接风，另邀了几位本地相熟的宾朋。原本定好了酒楼厨子，但今日尝了季娘子的手艺，尤其是这份心思和巧劲儿，让老朽改了主意。”
他目光灼灼地看着季知棠，“不知季娘子…可愿屈尊，来寒舍掌勺，做这一席接风宴？酬劳方面，老朽愿出六两纹银！”
六两！季知棠心中一动。寻常大厨上门操办一席，五两已是高价。程老这多出的一两，显然是投桃报李，感谢她方才的坦诚。
掌勺宴席？这挑战不小，但机遇更大！不仅能接触到更高级的食材，锻炼手艺，还能拓宽人脉，打响季家的名头！而且六两银子，对现在的她来说，也是一笔不小的外快。
她在现代虽非专业大厨，但作为美食栏目编导，策划、监制甚至亲手操办过不少小型宴席和私房菜，经验丰富。十几人的宴席，她有把握！
“承蒙程老看得起！”季知棠压下心中激动，面上依旧从容，“不知程老这接风宴，宾客几何？对菜式可有何偏好？预算几何？”她问得专业而细致。
程老见她并未被高价冲昏头脑，反而先问需求，心中更是满意，笑道：“宾客连主家，约莫十二三人。菜式嘛…我那老友是北方人，口味偏重，喜好浓油赤酱、食材扎实。本地几位宾朋则偏好时令鲜物、本味清雅。预算方面，季娘子不必顾虑，食材由我程家预备，你只管放手施展。总的要求是，体面、精致、有特色，能兼顾南北口味最好。可能胜任？”
季知棠略一思忖，脑海中已飞快掠过几套可行的宴席方案。她迎上程老期待的目光，自信地点头：“承蒙程老信任，这席面，我接了！”
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