林薇薇凭借经验，用勺子一点点将稀释好的碱水加入溶了盐的冷水中，徐徐倒入面粉中央。
她迅速将四周的面粉拨向水流中心，力求水流瞬间被面粉均匀吸收。
面粉纷飞，形成无数黄褐色的小面絮。
“加入碱水多少是关键，碱是骨头，多了发黄发苦，少了面无筋骨。”
她停下加水，开始用力揉捏。
林薇薇将全身的重量压在面团上，将面团反复折叠揉按。
每一次折叠后，她都用掌根向前揣，用拳头向下捣，再用臂力将面团向内揉，坚硬的面团表面从最初的粗糙变得渐渐细腻，均匀地呈现出淡淡的鹅黄色。
“三光了......”
翠儿喃喃着。
盆光、面光、手光是和面的最高境界，这是林薇薇告诉她的，她一直谨记着。
最后，林薇薇用一块浸湿的布将面团仔细盖好，静置在一旁醒面。
“和面后要静置半个时辰，这样面会变软，等下再揉就好揉了。”林薇薇对翠儿说。
面团在静置时，面团里未被完全吸收的水分正缓慢渗透到面粉内部，同时，面筋网络在碱水的作用下正在松弛。
这半个时辰里，林薇薇开始处理熬羊杂汤的羊杂。
羊杂是将军府拿来的，他们今天刚宰了一头萧天翊从北戎带回来的羊，新鲜的很。
萧天翊知道这羊杂对她来说是好东西，就直接给她送来了。
林薇薇指着盆中的羊杂对翠儿讲道：
“羊杂讲究齐全，心、肝、肺、肚、肠，缺一不可。
心要韧，肝要粉，肺要嫩，肚要脆，肠要香。
这一套完整的组合，才能让羊杂汤的层次感最为丰富。”
她从盆里拿起一只羊肚和一段羊肠放在一个空盆里。
“你闻闻。”
翠儿靠近一闻，赶紧捂住了鼻子：“好腥啊这味儿。”
林薇薇哈哈一笑告诉她：“这就是腥臊的源头，但也是羊杂汤美味的基础。”
接着，她取来一盆粗面粉和一碗粗盐。
“记住，面粉能吸脏东西，盐巴能杀脏东西。”
她将大量的粗盐撒在羊肚和羊肠的内外壁上，双手戴着厚厚的麻布手套，开始用力揉搓。
揉搓了一会儿，她又在里面舀入一碗干面粉，让面粉完全包裹住羊肚和羊肠。
林薇薇让翠儿把手伸进去一同感受：
“你摸摸看，刚开始是不是黏糊糊的？那层滑腻的粘液就是腥气的根源。
面粉这时候就会把这些粘液、污垢全部吸附住，比单纯用水清洗要干净百倍。”
她亲手带着翠儿反复揉搓、按压这些羊杂，直至面粉揉成一团团泥垢状的污团。
然后，她才用流动的清水开始冲洗羊肚羊肠。
“洗的时候要耐心，不惜水。
洗完之后，你用手摸，什么程度才算洗好呢？
你要摸到清爽的涩感，没有一丝滑腻，羊肚的褶皱里也不能有残留，只有达到这个手感，才算合格。
我们至少要重复洗两到三次。”
两人用盐和面粉揉搓了两次，最后用清水洗净的羊肚和羊肠变得清透干净，手感清爽。
两人一起处理好所有羊杂，将它们一同放入一只盛满冷水的大盆中。
林薇薇在里面加入了几片厚姜片、一把翠绿的葱段，以及一大勺黄酒。
“姜葱是引子，能中和羊膻气，黄酒能让异味消解得更彻底。”
说着，她将水稍微搅匀，
“最关键的是冷水浸泡。”
她将盆放在一旁，盖上盖子，嘱咐翠儿道：
“羊杂内的血水和残余污物是不能用热水逼的，热水会把血水锁在里面，我们用冷水让它慢慢地、彻底地向外渗透，这叫逼血水，逼血水须得一到两个时辰。
等水微微泛红，这盆羊杂的腥气才能真正褪去。
这一步急不得，慢工出细活，也是为你的食客负责。”
洗完羊杂，面团也醒好了。
林薇薇洗了好几遍手，揭开面团上盖着的湿布，让翠儿戳了一下感受面团的柔软度。
“面团比刚才软多了。”
戳着面团的翠儿说道。
“这时候继续揉面。”
林薇薇再次用力揉面，将松弛后面团产生的微小疙瘩彻底揉化，让面团更加光滑柔韧。
揉好面，林薇薇取出一根又长又粗的特制大擀面杖。
这擀面杖的来源不用说就是老王头。
林薇薇将面团压扁，从中心开始擀，由轻到重推压。
随后，她将面皮卷在擀面杖上，用身体的重量向前推压，展开，旋转九十度，再重复动作。
面皮在擀面杖下越来越大，越来越薄。
翠儿眼睁睁看着那面皮最终变得大如圆桌，铺满了整个巨大案板。
林薇薇均匀地在擀好的面上撒上大量干面粉，防止面皮粘连。
她将巨大的面皮一点点折叠，整齐地折叠成一个长条。
接着，她取来一把长宽切面刀，左手稳稳地压住面皮，右手持刀，手腕发力，沿着面皮边缘又快又匀地垂直切下。
“铛、铛、铛！”
刀落案板的声音清脆有韵律，细密得很。
顾老头看得虽然不是很清楚，但是林薇薇切面的声音无疑告诉他两个字：专业！
转眼间，一堆根根薄厚均匀的面条便从刀下诞生。
林薇薇轻轻一抖，面条立即哗地一下散开，线条笔直，韧而不断。
“翠儿，注意看。”
她提醒一旁盯着羊杂的翠儿，翠儿听见提醒立马将注意力重新拉了回来。
林薇薇先将拿来的白瓷碗都浸入一盆滚烫的热水中，让碗身迅速升温。
“做热面，碗不能冷，冷碗会偷走汤的热度，味道自然就差了。”
她将烫热的碗取出，控干水分，开始调阳春面的碗底调味。
“注意了，这是阳春面调味的要点，记住了。”
林薇薇强调道，
“酱油汁要一勺半，不能多也不能少，否则会死咸或者寡淡。
猪油要一勺，不多不少，这是阳春面的香气之源。
白胡椒粉也来一点点，用大拇指和食指轻轻捏起来一点，轻轻一捻，撒在猪油上。
它能提鲜，也能克制住猪油的厚腻，让香气更干净利落。”
调料刚入碗，林薇薇便舀起锅中滚沸的高汤。
她将汤勺稍稍倾斜，贴着碗壁让滚烫的高汤瞬间冲入。
汤水入碗，冲开碗底底料，一股浓郁清雅的复合香气瞬间爆发。
“看，翠儿。”
林薇薇用勺子快速搅动汤汁，
“这汤色从透明转为金黄是猪油与汤汁充分乳化的表现，油脂泛着光，但绝不分离。
注意，汤要七分满，给面留出余地。”
说完，她转向已经沸腾的大锅。
“我们做的是碱水面，韧性足，但也要技巧来煮。”
林薇薇取来一小把粗盐，撒入沸水之中。
“为什么加盐？”
林薇薇看着翠儿提问。
翠儿没想到她会突然发问，试探着说：
“为……为了让面条更入味？”
林薇薇点头又摇头：
“这是其一，更重要的是，盐能抑制碱水面在高温下溶解，让它保持结构完整，口感更筋道。
碱水面遇盐水，能锁住它的q劲儿。”
这下翠儿听不懂了，什么是高温溶解，什么是q劲儿。
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