牛车直接被赶到了食肆的后院，陈掌柜听到声音也赶忙过来看，就见红豆买了不少药材，还有下水和猪头，肘子。
陈掌柜多少有点儿看不懂红豆这个风风火火的样子是要做什么了，于是干脆问道:“红豆，你这是想要做些什么？”
“豆腐说到底也就那些菜式，现在要比的就是味道，这个要看掌厨的人的功底，咱们小食肆自然比不过大酒楼的师傅。
所以我想了个新吃食，只要能挣钱，这吃食做什么不是做呢？”
陈掌柜一边和红豆说着话，一边帮着红豆往下搬东西。
红豆却没有打算直接把卤料的配方直接教给厨娘:“陈伯你去帮我找个小石臼，再给我拿来些花椒，我要处理些调料。”
十三香的粉末需要清洗干净之后，炒干水分，颜色至表面微黄，然后放凉之后，再研磨成粉。
这一步在食肆没有办法完成，而且每种调料要加多少，也是有比例的，红豆每样都来了一斤，是为了不让人那么容易猜出配方。
她也想好了，炒制这一步，她完全可以偷摸去空间完成，然后将配好的干粉卖给食肆就可以了，反正现在阿奶也很忙，并且对她也算放心。
这种做法，可以最大程度上确保方子不那么容易被泄露出去，同时也能保证调料的品质。
还有打算拿来做烤肠的肠衣，红豆也是打算回家去处理的，这个东西处理起来麻烦还费事，红豆也不想在镇上耽误太久的时间。
最好能趁着午时那会儿回去，阳光暖和些，坐在牛车上也能不那么冷。
红豆今天打算先教厨娘学会如何卤肘子，也让他们体会一下这调料的妙处，再把如何处理干净猪头肉和猪大肠，猪肚，猪心。
可是厨娘大致听了一下红豆说的办法之后，面露难色，有些难为情的开口道:“小东家，不是我不愿意，只是我不识字，您说的这法子，我一下也记不住，您能不能带我做一遍。”
红豆闻言，为了这卤味的味道，到底还是答应了。
陈掌柜将一个小石臼递给了红豆，红豆接过，说了自己要去配东西，陈掌柜瞬间明白了红豆的意思，于是直接将后院留给了红豆。
红豆大致估算了一下那些食材的重量，然后拿出来了足够这些食材用的配料，然后放到石臼里面，将这些东西都捣碎看不出原本的样子。
猪肘子，猪头肉，猪心红豆打算分开卤制，猪肚和猪大肠可以放在一起做，红豆找来了一块麻布，将调料放在上面，又拿线将调料包裹了起来。
一共分了四包，做好这些红豆拿起料包去灶间找厨娘，告诉她要如何处理食材。
拿着火钳子将猪头和猪肘子放在火上烤，烤到表面焦黑，然后又拿温水泡了一会儿，再刮掉上面那一层黑色。
猪肘子做完这一步，就可以改完花刀，加入葱姜黄酒，冷水下锅焯出血沫，但是猪头处理起来却要复杂上许多。
灶间除了厨娘还有两个帮厨的小娘子在，那两个人也能做一些吃食，再加上这些要做的卤味，倒不怕误了中午的生意。
猪肘子焯过水，洗干净锅，再放入干净的清水，加入酱汁，也就是酱油，再放上红豆配好的料包，盐和葱姜，将水烧开，香料的香味儿也被煮出之后，再将卤好的肘子放入，小火慢炖一个时辰。
这边有人盯着后，红豆又带着厨娘处理猪头肉，拿斧头将猪头劈开成四块，剪掉耳朵，将耳朵根部的猪毛再烧干净，清洗。
然后敲掉牙齿，将猪舌取出，清洗掉表面的杂质和血水，然后再处理干净淋巴和油。
再将猪鼻子猪耳朵仔细清洗，再去掉槽子肉附近的淋巴和肥肉，处理好这些，同样下锅焯水，然后再用同样的办法卤制一个时辰。
接着又开始处理猪心，红豆拿着菜刀将猪心剖开却不切断，又拿刀在上面划了几道口子，将放入清水，将里面的血块清洗干净，然后又加入面粉，揉搓上半盏茶的时间，再用清水清洗干净。
后边的步骤和之前教过的基本一致，不过猪心炖大概半个时辰就可以熟透了，两个帮厨很有眼力见的接过了后面的工作。
陈掌柜看着她们忙的热火朝天，想起来那一板一直放在一旁的豆腐，问道:“红豆，你让我收起来的那板豆腐怎么办？”
“那叫豆干，将其切成小指厚，一寸半左右的方块，待会儿等猪肘子炖的差不多了，放进豆干卤制上大约大约一刻钟时间，就可以了。”
两个帮厨刚把卤猪心的锅放好在灶上，闻言又去切豆干。
红豆也终于开始处理最难清洗的猪肠和猪肚，将猪肚翻开，用刀切掉里面的油脂，然后放入一些盐和醋，用手揉搓上一段时间，加清水洗干净。
然后翻面再加上面粉揉搓上半盏茶，再次清洗。
怕屠户将猪大肠清洗的不够干净，红豆找来一个漏斗，将水灌入猪大肠冲洗了几遍。
然后又用筷子将猪肠翻了出来，先在清水里大致清洗了一下，然后开始去掉内膜上的淋巴，腺体和油脂。
然后又放入面粉揉搓清洗，然后再加入一遍醋和盐浸泡一盏茶的时间，然后继续清洗干净。
到这会，其实猪大肠就已经清洗的很干净了，要是在后世，这会儿还该再拿高度白酒将猪大肠浸泡一下。
但是现在没有蒸馏提纯酒精的技术，是找不到高度白酒的，因此清洗到这步就算完成。
红豆一边做着这些事情，一边指给厨娘看哪里要去掉，不然味道不好，她之前做的时候没有去掉，就觉得很影响口感。
帮厨将清洗干净的猪肚和肥肠焯水，然后拿去炖，不过这次红豆提醒了一句:“到半个时辰的时候，可以先把猪大肠夹出来，再继续将猪肚炖上半个时辰。
等这些东西都炖好了，可以放在灶上温着，等有客人要，再取出来一些切了端过去。”
嘱咐好这些事情，陈掌柜把红豆带到了一边 商量着这卤味如何售卖的事情。
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