何雨柱深吸一口气。
他再次取出一份食材。
猪肚头和鸡胗。
这些在别人看来昂贵的食材，现在对他来说，和白菜萝卜没什么区别。
这得感谢陈哥。
没有陈哥提供的无限支持，他根本不可能进行这种地狱式的训练。
他开始清洗。
动作很稳。
改刀更是他的强项。
经过文思豆腐的折磨，现在的刀工对他来说，已经不是难题。
每一刀下去，都精准地控制在四分之三的深度。
间距两毫米。
这已经成为了他身体的本能记忆。
很快，两种食材都被改成了漂亮的十字花刀。
接下来，就是最关键的一步。
起锅烧油。
这一次，何雨柱的心态完全不同了。
他不再紧张，不再焦虑。
内心一片空明。
他想起陈哥的话。
“火候，不是用眼睛看的，是用全身去感受的。”
他之前一直没明白。
现在，他好像懂了。
油温迅速升高。
油面开始出现轻微的波纹。
八九成油温。
到了！
何雨柱没有丝毫犹豫。
将处理好的食材一股脑的倒进了锅里。
“刺啦——！”
一声爆响。
大量白色的水汽瞬间升腾而起，几乎笼罩了整个灶台。
寻常厨师到了这一步，视线就会被完全遮挡。
只能凭感觉和经验去翻炒。
但何雨柱没有。
他闭上眼睛。
不，他没有完全闭上。
而是眯了起来，将视觉的干扰降到最低。
何雨柱开始用锅铲推动锅中的食材。
这一次，他不光用眼睛看，还调动起了自己所有的感官。
之前他就是太依赖于自己的双眼了，而忽略了其他感官在做菜之中能够产生的作用。
他以为只要看准了食材的变化，就万事大吉了。
结果呢？
迎接他的，是一次又一次的失败。
不是夹生，就是老化。
根本无法达到陈哥那种恰到好处的境界。
这一次就不同了。
何雨柱的双耳仔细的听着。
这声音很奇妙。
食材刚刚下锅的时候，因为表面带着水分，和热油接触会发出剧烈的爆响。
但随着水分蒸发，食材本身被加热，声音会发生变化。
从沉闷的“噼啪”声，逐渐变得清脆、响亮。
这种声音的变化，代表着食材内部结构正在改变。
未成熟和成熟之后，在油中发出的声音是有细微变化的。
还不仅是听觉。
还有他的嗅觉。
最开始，食材入锅加热之后，只会散发出一丝淡淡的生腥味。
那是蛋白质和油脂没有完全反应的味道。
但随着加热的持续，蛋白质与高温发生美拉德反应，就会出现令人愉悦的焦香。
还有在极致火候时，才能够逼出来的锅气味。
这种味道，是所有厨师都追求的至高境界。
它意味着风味物质被激发到了顶峰。
也同样是火候到了的最好证明。
除此之外还有触觉。
也就是他用锅铲推动食材时，手上能够感觉到截然不同的阻力。
最开始食材都是生的，质地较软，会与锅底有明显的粘滞感。
锅铲推动起来很费劲。
但随着食材成熟，表面形成一层薄薄的脆壳，阻力会变得越来越轻。
推动起来顺滑无比。
通过手感也可以判断食材是否达到成熟。
听觉、嗅觉、触觉。
三种感官传来的信息，在他的脑海中交织、汇总。
最后，才是视觉。
视觉是把所有的感官统一在一起，做出的最终判断。
无论你听到什么、闻到什么、手上感觉到什么。
最终都需要视觉来决定出锅的时机。
他猛地睁开眼睛。
锅里的水汽已经散去大半。
食材在锅里翻滚，花刀绽开，形态饱满。
色泽也由白转黄，边缘微微焦卷。
成了！
在何雨柱感觉所有一切都到位的时候。
他毫不犹豫。
出锅！
一个漂亮的颠锅。
锅中所有的食材划出一道优美的弧线，精准的落入他早已准备好的盘子中。
动作一气呵成。
没有丝毫拖泥带水。
这道油爆双脆的色泽非常不错。
看起来没什么问题。
但何雨柱不知道尝起来能不能达标。
他拿起筷子，夹了一块鸡胗。
还冒着热气。
他吹了吹，放进嘴里。
咀嚼。
下一秒，他眼前一亮。
脆！
非常脆！
入口的瞬间，牙齿切开脆壳，发出清脆的声响。
紧接着，内部的鲜嫩和汁水在口中爆开。
这道菜和陈宇凡那天做的还有一些差距。
但和他之前一周时间里的那么多失败品比起来，已经好上太多了。
火候稍微老了一点点。
大概也就老了三四秒的样子。
让食材的口感变得有一点硬，但已经达到一个不错的范畴了。
绝对及格！
有用！
何雨柱最欣喜的就是，他的办法生效了。
他真的找到了诀窍。
陈哥说的每一句话果然都是有用的。
很久之前的一句小小提醒，竟然促成了他对这道菜的全新理解。
感官！
他之前太依赖于视觉，而抛弃了其他的感官。
现在全部激发之后，所有的感官融合在一起，才能够让他对一道菜火候的是否成熟做出完美的判断。
原来这才是宗师级的火候控制之道！
何雨柱心中一阵狂喜。
他感觉自己推开了一扇全新的大门。
门后，是前所未有的广阔天地。
他趁热打铁。
把仅剩的几份食材全部利用起来，在家里继续练习。
一次，两次，三次。
他完全沉浸在这种全新的烹饪体验之中。
每一次练习，都是对他感官的一次磨练。
他的手感越来越准。
他的听觉越来越敏锐。
他的嗅觉也越来越刁钻。
做出的油爆双脆，也一次比一次更接近陈宇凡的水平。
他知道，用不了多久，他就能彻底掌握这道菜。
通过第二关考核，也只是时间问题了。
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